Gözden kaçırmayın

Öğretmen geçmişin öğreticisi, geleceğin kurucusudur”Öğretmen geçmişin öğreticisi, geleceğin kurucusudur”

Afyonkarahisar Belediyemiz tarafindan tescili için müracaati yapilan ‘Afyonkarahisar Patatesli Ekmegi’ Türk Patent ve Marka Kurumu tarafindan ‘26 Eylül 2017 tarih ve 14 sayili Resmi Cografi Isaret ve Geleneksel Ürün Adi Bülteni’nde yayimlanarak tescillendi. Tescili ile koruma altina alinan Afyonkarahisar Patatesli Ekmegimiz; geleneksel tadi için gerçek bir ustalik ve yapiminin her asamasinda özel usuller gerektirir. Yerel halkin anilarinda bir gün öncesinden baslayan hazirliklar, kulaklarimizda hamurun yogrulma sesi, firina gidis maceralari, istahli bekleyisler ve damaklarimizi senlendiren o tat yolculugunu dünyayla bulusturacagiz. Cografi isaret yerelligin dünya ile bulusmasidir. Zaman ise yöresel ürünlerimize marka degerlerini verme zamanidir. Meshur Patatesli Ekmegimizin yaninda Afyonkarahisar Belediyesi olarak ‘Afyon Lokumu’ ve ‘Afyon Kaymakli Ekmek Kadayifi’ içinde Türk Patent ve Marka Kurumu’na basvurularimiz yapildi. Cografyamizdan dogan; dogal, ekonomik, kültürel degerimiz 21. yüzyilin kaynaklariyla birlestirerek gelecek kusaklarimiza verimli birer miras olarak birakilacak. 81 ile örnek olmak isteyen Afyonkarahisar Belediyesi; bu ürünlerin disinda sehrimiz ile özdeslesmis diger yöresel ürünlerimizin de cografi isaretli ürünler kategorisine girmesi ve ticari deger haline gelmesi için çalismalarina devam ediyor. AFYONKARAHISAR PATATESLI EKSI MAYALI EKMEGI Afyonkarahisar Patatesli-Eksi Mayali Ekmek kirsalda köylüler ya da kent merkezinde mahalle firinlarinda ev hanimlari tarafindan yapilir. Genellikle ayni yöntemlerle yapilmakla beraber küçük reçete yada proses farkliliklari çesitli lezzet ve biçimlerin ortaya çikmasini saglamistir. Afyonkarahisar’in patatesli ve eksi mayali ekmegi bu anlamda köy ekmegi kavramina en yakin ekmek türlerindendir. Ekmekler eksi maya ile yapilir, eksi mayaya ilave olarak firinlarda endüstriyel mayada da ilave edilebilir. Evlerde yapilan ekmekler ise tamamen dogal eksi maya ile yapilmaktadir.Afyonkarahisar'da ekmek hazirlanirken lezzetini, besin degerini artirmak ve bayatlamayi geciktirmek için içine haslanmis patates ilave edilir. Tas tabanli firinlarda pisirilir. Diger geleneksel ekmeklerden farki, eksisinin aromasi ve gözenek yapisinin daha zengin olusudur. Yörenin patatesi ekmege farkli bir doku katmaktadir. Yogun olmayan bir eksisi ve kendinden emin, mütevazi bir aromasi vardir. Tipki bölge gibi; kislari dondurucu soguga ragmen, Allah Afyonkarahisarlilari sicak sifali sulariyla ödüllendirirken, onlar da lezzetli ekmeklerini tüm Ege ve Iç Anadolu’ya armagan ederler. Yaklasik 1,5 kg agirliginda yapilir ve içinde yöresel bugday unlari kullanilir. 10 günlük dayanma süresi ile çok sevilen ve beslenme degeri normal ekmeklerden daha yüksek olan geleneksel ekmek türüdür. Afyonkarahisar’in patatesli ve eksi mayali ekmegi, seker ve yag içermeyen katkisiz bir formülasyona sahiptir. Un, su, tuz, haslanmis patates ve eksi maya içerir. Afyonkarahisar Patatesli Eksi Mayali Ekmegi formülasyonu, 100 kg un üzerinden yüzdesel olarak su sekilde ifade edilir: % 55-60 su (unun su kaldirma kapasitesine bagli olarak degisir) % 8-10 eksi maya (mevsim ve ortam isisina göre degisir) % 25-30 haslanmis patates (kullanim oranina göre degisir) % 1.5-%1.6 tuz (kuru madde miktari ve yas hamura göre degisir) GIRDI MALZEMELERIN HAZIRLANMASI Un istenilen formun yakalanmasi için proses öncesi elemeye tabi tutulur. Haslanan patatesler soyulur, sogutulur. Pismis ekmek içinde dise gelmeyecek sekilde ezilerek kullanima hazir hale getirilir. Fermantasyon (mayalanma) Ön Hamur Bir gece önceden maya diye adlandirilan "ön hamur" hazirlanir. Daha önce yapilmis olan ekmek hamurundan alinan eksi maya ilik su ile eritilir. Un, tuz ve eritilmis eksi maya karistirilip el dayanabilecek kadar sicak su ilavesiyle hamur ele yapismayacak bir hale gelene kadar yogrulur. Hamurun üzerine biraz un serpilip kalin bir bezle örtülür ve oda sicakliginda ertesi güne kadar (yaklasik 8-12 saat )bekletilir. Ilk fermantasyon bu sekilde uzun sürenin ardindan tamamlanir.Afyonkarahisar Patatesli Eksi Mayali Ekmegi bilesiminde hiçbir katki maddesi bulundurmadigindan ve eksi maya ile fermante oldugundan mayalanma süreci diger ekmek çesitlerine göre kat be kat uzun sürmektedir. Ana Hamur Ana hamuru hazirlamak için una, haslanmis ve rendelenmis patates ve tuz eklenip el dayanabilecek kadar sicak su ile kisa bir süre karistirilir. Bir gece önceden hazirlanmis olan maya (ön hamur) eklenip hamur özlesene kadar elle (yaklasik 1 saat) yogrulur. Üzerine un serpilip kalin bir bezle örtülerek mayalanmaya birakilir. Hamur yaklasik iki kati büyüklüge erisene kadar mayalanir. Bu süre ise ikinci fermantasyon olayidir ve 1.5-2 saat kadar sürmektedir. Afyonkarahisar Patatesli Eksi MayaliEkmegi’nin hamuruyumusakolup formu isi bilenler kontrolünde hazirlanir. Yeterli tecrübeye sahip olunmaz, az yogrulursa hamur sakizimsi ve yapiskan bir hal alir. Fazla yogruldugunda ise parçalanir gibi olur, istenilen mayalanma olmaz. Sekil Verme, Porsiyonlama Eksi maya olarak daha sonraki ekmek yapiminda kullanilmak üzere bir miktari ayrilarak porsiyonlama islemine geçilir. Yine porsiyonlama da 1800 gr. hamur yumusak oldugundan yuvarlak seklini vermek beceri ve tecrübe gerektirir. Bu proses basamagi geleneksel ismiyle ekmek dökme olarak adlandirilir. Son Fermantasyon (mayalanma) Yuvarlak formda hazirlanan ekmek hamurlari ikinci fermantasyon için 30 ila 60 dk arasinda dinlenmeye alinir. Bu asamada istenilen ekmegin son mayalanmasinin gerçeklesmesidir. Geleneksel ismiyle hamurun mayalanmasi olayina "hamurun gelmesi" denir. Süre geçtiginde ise "hamur geçti" denir. Mayalanma süresi bitmis olan hamuru bir an önce tas firina koymak gerekir. Aksi halde istenilen özelliklerde ekmek olusmaz. Pisirme Tas firin ustasi pisirme öncesi firin isisini (tavini) kontrol eder. Dereceye bakildiginda ise 220-240 derece sicaklik olmasi gerekir. Eger isi daha fazla olursa silengi (ucu islak bezli tahta sopa) ile düsürülür veya firin baca kapaklari açik birakilir. Ekmek küreginin hafif kepek serpilerek ekmek hamurlari kürege düz bir sekilde konulur. Hafifçe elin üç parmagi ile ekmek orta bölgesine basinç uygulanir. Böylece ekmeklerin kabuk atmasi engellenerek, iç kisminin da pismesini saglanir. Firin sicakligi, hamurlar firina konulana kadar ana kapak sürekli açik oldugundan 180 dereceye kadar düser. Ekmeklerin firina konulmasi isleminin seri sekilde yapilmasi gerekir. Devam eden firinlama sürecinin tamaminda sicaklik firin ustasi tarafindan sürekli takip edilir. Pisme durumuna göre sicaklik yükseltilir ve düsürülür. Firinlama esnasinda ayrica firin içindeki ekmeklerin tek tek kontrolü esastir. Örnegin cehennemlige yakin olan ekmekler daha çabuk kizardigi için diger tarafta kalan ekmekler ile yer degistirilir. 60 ila 120 dk. arasinda pisirme islemi kontrollü bir sekilde tamamlanir. Sogutma, Dinlendirme Ekmekler sogumalari için temiz keten bezlerin üzerine dinlenmeye alinir. Üzerleri ayni bez ile örtülür, 30 ila 60 dk. dinlendirmenin ardindan tüketime hazir hale gelir. Ekmek yeteri kadar sogumasinin artindan tüketime hazir hale gelir. Ambalajlama Ambalajlama için ekmegin tamamen sogudugundan emin olmak gerekir. 8 ila 12 saat dinlenmenin ardindan ambalajlama için hazir hale gelir. Ambalajlama asamasina geçilerek satisa sunulur. Ekmek niteligi açisindan 10 gün boyunca tazeliginden hiçbir sey kaybetmeden tüketilebilir.